Sushi is designed architecture.
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寿司の半分以上を占めながら、シャリはほぼ語られない。魚の陰に隠れ、口の中で静かに仕事をするだけ。
私たちは、その盲点に焦点を当てた。
米・水・酢・温度——この四変数が、一貫を設計する。職人の勘ではなく、再現可能な構造として。
The rice holds everything together.
The fish merely arrives on top.
Shari — The Architecture Begins
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八代目儀兵衛 × 専用ブレンド
品種で選ばず、シャリになったときの旨さで選ぶ。八代目儀兵衛が手がけた専用ブレンド米は、そのままでも卓越した旨さがあり、さらに酢と温度が加わることでその真価を現す。
京都の地下軟水が目標
硬度 約２０mg/L
硬度が変わると、シャリが変わる。京都の御所付近は昔から地下水の宝庫で、その超軟水レベルに調整した水を使うことで米の甘みを引き出し、酢の角を丸める。水は、見えないシャリ設計師である。
赤酢 ＋ 白酢
＋ プレミアム酢（飯尾醸造）
一種類の酢では、物語は作れない。
赤酢・白酢＋プレミアム酢——
コースの前半と後半で顔を変え、
味覚に起承転結を与える。
50℃ — 脂が溶ける温度
50℃のシャリは、ネタを変える。
トロの脂が熱で溶け始め、
赤酢の香りが空中に立ち上がる。
口の中で、シャリとネタが初めて出会う。
白酢と赤酢、全く異なる個性を持つ２種の酢を使い分け、シャリとの調和やそれぞれの酢の発酵の奥行きを、コースを通して体感しながらストーリーが進んでいく
飯尾醸造が手がける富士酢プレミアムを白酢として採用。精米した米酢ならではのクリアで鋭い酸味に、長期発酵から生まれる複雑な奥行きが加わる。繊細な白身魚や光物との対話を促すとともに、シャリに知的な余韻をもたらす。
使用：飯尾醸造 富士酢プレミアム
米と麹を長期熟成させた赤酢は、まろやかで奥行きのある酸味を持つ。コースの後半、温かいシャリと組み合わせることで、安心感と期待感をつくる。脂の乗ったネタと特に相性が良い。
従来の寿司では、シャリを人肌（37℃）に保つことが常識とされてきた。私たちは、あえてその温度を超える。
魚の脂がシャリの熱で溶け始め、口中でシャリとネタが一体化する。
赤酢の芳醇な香りが50℃の熱によって空中に立ち上がり、食欲をそそる
炊きたて直後の米が持つ澱粉の糊化が、口の中で米本来の甘みを強調する
炊きたて直後のシャリは水分を含んで柔らかく、温かさによってふっくらとして口の中でハラリと解けやすい
米という漢字を分解すると、八・十・八になる。稲穂が実るまでに八十八の手間がかかると言われ、日本人は米に命のかたちを見てきた。八八はその最初と最後——八と八だけを残すことで、余分を削ぎ落とし、米の根にある精神だけを屋号に刻んだ。
八八と書いて、やや（Yaya）と読む。世界のどこでも呼べる、やわらかく、覚えやすい響き。「Ya」は多くの言語で親しみの音を持ち、繰り返しの韻が耳に残る。漢字の重さと、音の軽やかさが、ひとつの名に共存している。
「88」は世界共通のラッキーナンバーであり、「八八（Yaya）って何だろう」という好奇心が、「なるほど、米の哲学を音にした名か」という納得へ変わる。その時間の流れもブランド体験の一つと考えている。
稲穂が実るまでに、八八の手間がある。
米は日本の農業の礎であり、里山の景色を形づくる根本である。
しかし、日本の農業は今、静かに縮小しつつある。
私たちが「京都すし処 八八」を世界に届けることは、
単にひとつの寿司ブランドを輸出することではない。
日本産米の輸出を促し、生産者との継続的な関係づくりを通じて、日本産米の価値向上に貢献することだと信じている。
これから始まるグローバルな展開と、
シャリ設計という知的なプラットフォームを掛け合わせ、
日本の農業を次の世代に渡す——
それが私たちの使命である。
八代目儀兵衛をはじめとする生産者・精米者との長期的パートナーシップ
海外店舗での日本産米使用を原則とし、現地最適ブレンドにも国産米を軸に据える
寿司を通じて「米の価値」を世界に伝え、日本の里山・農業文化を次世代へ
サービス料は頂戴しておりません。（ ）内は税込価格です。
ランチは、「握りのみ」、または「つまみと握り」の２ラインをご用意。いずれも同一価格でお楽しみ頂けます。
おまかせは、「握りのみ」、または「つまみと握り」のどちらかからお選び頂けます。江戸前の伝統的な技を十分にご堪能頂けるコースとなっています。
基本予約制。あなたにとっての“最高のひととき”のために本日のシャリを設計。
カウンター8席 ／ 4人掛テーブル×1 ／ 6人掛テーブル×1 ／ 個室6人掛テーブル×1
日本語・英語対応 — 国内外のゲストが直接予約できる公式ルート
〒604-0974
京都府京都市中京区
柳馬場通丸太町下ル4丁目182
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